Мобильное меню

Выбор мяса для копчения

оборудование копчениеКопченое мясо можно считать продуктом, при приготовлении которого в качестве специи использован дым. Содержащиеся в нем летучие вещества проникают в толщу мяса и придают ему особый вкус и аромат. Эти органолептические свойства тем сильнее, чем плотнее дым и время его воздействия. Существуют рецептуры, по которым перед копчением продукт или подвяливается, теряя в весе, или проваривается. Копченые продукты считаются готовыми к употреблению и перед подачей к столу не подвергаются термической обработке. Поэтому очень важно, чтобы все тонкости технологии копчения были соблюдены. Для этого используется специальное оборудование копчение на котором выполняется профессионально, заказать такое можно по ссылке https://magistral.ck.ua/ в компании-производителей "Магистраль Плюс".

Улучшение органолептических свойств – это не основная задача, которая решается копчением. Главное, что срок хранения готового продукта значительно увеличивается. По той причине, что вещества из дыма препятствуют размножению бактерий и грибков. Чем сильнее был просолен исходный продукт, и чем дольше он подвергался воздействию дыма, тем больше срок хранения готовых копченостей.

Основные способы копчения

Мясо коптят двумя способами:

  1. Горячим.
  2. Холодным.

Горячее копчение ведется при высоких температурах отходящих газов, поэтому оно проходит быстрее – два, максимум три часа. Исходный продукт солится умеренно, больше используется различных специй растительного происхождения. Полученные таким способом копчености имеют влажность, близкую к естественной. Поэтому такие продукты считаются деликатесными, но хранятся они недолго.

Холодным способом коптят в дыму, имеющем температуру не выше 20 0С. По факту оно является разновидностью вяления и происходит в течение нескольких суток со значительной потерей веса конечного продукта. Из-за большой длительности процесса вкус и аромат копченостей гораздо более выражен. Такой продукт может храниться месяцами.

Потребительские качества копченого продукта лучше, чем свежего по двум причинам:

  • Имеют ярко выраженный вкус и аромат.
  • В толще продукта значительно медленнее развиваются микроорганизмы и грибки.

Какое мясо подходит для копчения?

Для копчения обычно отбирают те части туши, у которых больше мышечная масса и меньше жировая. Наличие косточек приветствуется, поскольку они не только улучшают вкус, но и препятствуют потере мышечного тонуса, а чем плотнее кусок, тем он дольше не портится. К ним относятся окорока, ребрышки, шея.

Копчению может быть подвергнута говядина, баранина, птица, конина. В меньшей степени – свинина, ее обычно коптят горячим способом и долго не хранят. Вкус готового продукта может быть улучшен использованием во время копчения древесины плодовых деревьев, виноградной лозы.


Предыдущая статья
Следущая статья

Вернуться
Мы в соцсетях:
Обновления на почту:
Желаете получать последние статьи? Введите Ваш e-mail:

© 2018 Развиваясь — Богатей!  Войти